Кухня века
Шрифт:
Именно сюда приезжал Сталин на отдых после рабочего дня и рабочей ночи в Москве, после заседаний Политбюро и привозил с собой своих соратников. Видимо, он не переносил одиночества во время обеда. Это, кстати, типичная грузинская черта. Как подчеркивает Молотов в своих воспоминаниях, стол был большой, потому что компания у него частенько собиралась большая.
Я хорошо помню этот стол, именно за ним, а не за маленькими столиками на 4 человека, в цековском доме отдыха завтракали, обедали и ужинали. Это был табльдот, доживший в Волынском до 30-х годов XX в., — классический стол постоялых дворов XVIII в., стол больших дворянских помещичьих усадеб, за которым хлебосольные хозяева всегда могли усадить даже случайно явившихся, сверх приглашенных, «лишних» гостей. Именно
Последний раз я видел этот стол в 1932 г. Он был точной копией стола из усадьбы Льва Толстого, „родной брат“ яснополянского стола-исполина — широкий, в полтора-два метра, и длинный — метров на пять, с толстыми, массивными круглыми резными ножками-тумбами по 35—40 см в диаметре. Ножек этих было у него восемь. За таким столом свободно помещались человек 15—20. Но можно было усадить и 25—26. Когда ждали обед, сидели на расставленных вдоль двух стен диванах. Торцы стола были обращены соответственно к широким двустворчатым дверям и к еще более широкому, почти во всю стену, окну. Зал был светлый, радостный, всегда наполненный солнцем и во время ранних завтраков, и в обеденное время, так как окно выходило на юго-восток.
Прислуга приносила суп в больших фарфоровых супницах с половниками, а второе — в глубоких, закрытых блюдах, и удалялась. Разливали суп, брали закуски, куски второго и гарнир сами, без официантов, по-домашнему — кто сколько хотел и что хотел, вторые блюда порой выставляли двух видов — рыбное и мясное. Минеральная вода — боржоми и нарзан, а с середины 30-х годов — и алкогольные напитки. Водки, коньяки, вина, как правило сухие, белые и красные — кахетинские и карабахские, постоянно стояли на столе среди прочих блюд, обычно в середине и на обоих концах стола, непременно в запечатанных бутылках.
Любимыми, то есть присутствующими при каждом застолье, были грузинские киндзмараули, хванчкара, мукузани, напареули, цинандали, саперави, армянские — «Арени», «Арташат», «Норашен», «Гарни», азербайджанские — «Мадрасали», «Акстафа», шемахинские кагоры. После войны стали появляться молдавские и венгерские вина, но предпочтение, разумеется, отдавалось кахетинским.
Сталин всегда сам, лично, открывал свою бутылку, наливал себе в рюмку или бокал и пил только из своей бутылки. Впрочем, сам он старался пить крайне мало (по свидетельству И. М. Орлова, зам. коменданта «Ближней дачи», Сталин пил сухое вино только во время обеда и ему хватало одной бутылки на неделю). Это подтверждают также Горький и Барбюс, присутствовавшие на сталинских обедах.
Но зато Сталин настойчиво поощрял, побуждал к питью всех присутствующих, в частности, при помощи тостов, содержание которых почти всегда было таково, что не выпить после них — означало бы выказать пренебрежение или даже оскорбление в отношении присутствующих. На это, разумеется, никто не отваживался. Именно эта сторона сталинских застолий была наиболее неприятной. До войны подобных «проверочных», «испытательных» попоек не устраивалось. Они стали проходить таким образом лишь в самом конце войны. Одна из причин такой перемены заключалась в изменении состава участников «обедов» и прежде всего в появлении в числе обедающих военных и людей из ведомства Берии. Они как бы «естественно» создавали более особый фон, предполагающий грубые нравы.
Кулинарная сторона обедов также сильно изменялась с годами, в зависимости от состава участников застолья и в немалой степени — от повода для застолья. Еще до войны, в 1940—1941 гг., Сталин во время наездов в Сочи на свою тамошнюю дачу после долгого перерыва постепенно вновь стал приобщаться к закавказской кухне. Объяснялось это чисто техническими причинами, то есть тем, что местные повара, часто из соседней Абхазии, были в первую очередь знакомы с местной кухней — грузинской (мингрельской, имеретинской, гурийской), турецкой или северокавказской, а не с русской или украинской.
Конечно, большое значение имело желание Сталина, так сказать, вернуться «в лоно родной национальной пищи». А оно, это желание, формировалось с изменением реального и формального
положения Сталина в стране.Возвращение к закавказской, грузинской национальной кухне было, по большому счету, не просто кулинарным желанием всесильного человека, не каким-то гастрономическим капризом, а вполне объективным отражением реального укрепления власти Сталина в начале 1940 г. в обстановке полной победы над оппозицией (XVIII съезд ВКП(б) — «Съезд победителей» в 1939 г.), а затем уже более явно, определеннее и шире — в 1942—1943 гг. после победы в Сталинградской битве. Не случайно почти все мемуаристы отмечают, что с 1943 г., после поездки в Тегеран, Сталин определенно стал отдавать предпочтение «восточной» кухне.
В годы войны для Сталина стали готовить профессиональные повара-мужчины, проходившие службу в армии. Как курьез можно отметить такой факт — старой домашней кухарке семьи Сталина в годы войны было присвоено звание старшего сержанта госбезопасности, поскольку в служебном окружении Верховного Главнокомандующего не должны были находиться гражданские лица.
Повара-профессионалы, разумеется, более качественно, то есть вкуснее, могли приготовить любой обед, а то, что они готовили грузинские блюда, еще более повышало чисто вкусовую притягательность такого меню на фоне армейской пищи военной поры. Правда, Сталин пользовался грузинской кухней либо в особые и праздничные дни, либо во время краткого отдыха, так сказать, разумно «сохраняя пропорции». При этом возвращение к грузинской кухне органически сопровождалось у Сталина восстановлением всего грузинского застольного ритуала, во всем его первозданном этнографическом и культурно-историческом блеске. Это означало, что во время застолий действовал тамада, произносились длинные, «увесистые» тосты, обрели «право голоса» застольные шутки и розыгрыши, звучали иронические или глубокомысленные сентенции.
Роль главного, непревзойденного, постоянного тамады за сталинским грузинским столом начинает играть с конца 1942 — начала 1943 г. профессионал высшей категории — народный артист СССР, известный кинорежиссер Михаил Эдишерович Чиаурели. Вот как вспоминала об этом времени его дочь Софико Чиаурели в 1997 г.:
«Сталин начал дружить с отцом после „Георгия Саакадзе“. Ему очень понравился фильм, каждая серия удостаивалась Сталинской премии. Сталин приблизил отца к себе, пригласил на дачу. Это была такая честь. Папа был необыкновенно остроумен, великолепно пел, играл на гитаре, к тому же златоуст — другого такого тамады больше не было. С того дня уже ни одного застолья у Сталина без отца не обходилось».
Конечно, меню за таким подчеркнуто грузинским столом было также ярко выраженным грузинским: харчо, сациви, лобио, гуриели, чанахи, чихиртма, чахохбили, мцвади, цыплята табака, сацибели, сулугуни, мхали.
С 1943 г., а особенно в 1944—1945 гг., не меньшее значение в кулинарном репертуаре Сталина стала играть общеевропейская дипломатическая кухня, усиленная русскими великолепными закусками — красной и черной икрой, соленой и копченой рыбой. Роскошные дипломатические приемы на Тегеранской, а затем и на Крымской конференциях задали высочайший и поистине имперский тон советским дипломатическим застольям, вновь прославили русскую кухню холодного (закусочного) стола на весь мир.
До войны Сталин, как партийный деятель, был далек от дипломатического этикета и быта. В период интенсивных внешнеполитических контактов с руководителями правительств и командования союзников первыми проявлениями приобщения советского руководства к европейским дипломатическим канонам стали как раз дипломатические приемы — завтраки (ланчи) и обеды, даваемые в Кремле или за границей (Тегеран, Берлин) в честь иностранных гостей (руководителей).
Помимо уникальных русских закусок, жаркое из дичи — рябчиков, куропаток, тетеревов, оленины, лосятины, домашней птицы — стало советской кулинарной «сенсацией». Оно успешно соперничало своим натуральным вкусом с изысками и гастрономическими фантазиями и комбинациями европейской (в основном французской) кухни, которую демонстрировала нам союзная сторона, порой без особого успеха.