Целебные напитки
Шрифт:
Национальным продуктом народов Северной Осетии является кефир. Горцы-мусульмане долго хранили тайну приготовления живительного напитка из «пшена пророка» или «священных зерен Магомета», и только в 1866 году врач Г. Джогин с большим трудом раздобыл кефирные грибки у знакомых кабардинцев и передал их Кавказскому медицинскому обществу, которое через два года наладило выпуск кефира. В настоящее время производство кефира составляет 75 % объема всех жидких кисломолочных продуктов. Получаемый с помощью закваски на основе молочнокислого стрептококка, молочнокислых палочек, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий и дрожжей кефир содержит 0,2–0,6 % спирта, а также углекислоту и является тонизирующим и целебным напитком. При этом слабый, односуточный кефир оказывает послабляющее действие на кишечник, а крепкий кефир, созревавший в течение трех суток, обладает, наоборот, закрепляющим действием.
Врачи рекомендуют кефир при малокровии, болезнях печени, легких, при сахарном диабете, подагре, нарушении обмена веществ,
Особый интерес представляют самые молодые члены семейства кисломолочных продуктов — напитки, получаемые сквашиванием молока ацидофильной палочкой, открытой в 1903 году И. О. Подгаевским. В настоящее время установлено, что ацидофильные палочки вырабатывают вещества, способные создавать в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма с чужеродными и болезнетворными микроорганизмами. В нашей стране вырабатывают ацидофильное молоко без добавок, сладкое, с ванилью, с корицей, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильную пасту. При совместном развитии ацидофильной палочки с молочнокислым стрептококком наблюдается симбиоз, и палочка становится способной находиться в кишечнике в активной форме в течение длительного времени. Получаемый на основе этой комбинированной закваски продукт называют биогуртом.
Среди низкокалорийных биологически полноценных молочных продуктов с повышенным содержанием белка классическим представителем из группы «минимум калорий — максимум биологической ценности» является остающаяся после взбивания масла жидкость — пахта, содержащая до 3,5 % белка (столько же, сколько в осетровых рыбах или курином мясе), много минеральных компонентов, лецитина и других фосфатидов, витаминов и прочих ценных соединений. Калорийность пахты не превышает 33–36 ккал на 100 г, и она с успехом используется при лечении таких болезней нашего века, как коронарная недостаточность, гипертония, при малокровии, расстройстве деятельности печени, почек, нервной системы. Охлажденная пахта, принятая натощак, оказывает послабляющее действие.
В нашей стране на основе пахты выпускают напитки «Идеал», «Жемайчю», «Днепровский», «Пахта диетическая» и др. Широко используются напитки из пахты и за рубежом. Так, в ФРГ пахта под названием «Эледон» применяется не только в качестве диетического, но и лечебного средства при диспепсии, атеросклерозе, чешуйчатом лишае, а в ряде других стран с этими же целями назначают пахту, ароматизированную земляникой, лимоном, апельсином.
В последние годы отечественные ученые разработали новые виды кисломолочных продуктов на основе сыворотки. Так, из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, сквашенной закваской, состоящей из чистых культур болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу, получают с добавлением вкусовых наполнителей напиток «Прохлада». Из обезжиренного цельного молока путем сквашивания специальной закваской бактерий с включением плодово-ягодных или овощных наполнителей готовят обогащенный витаминами и белками кисломолочный продукт «Аэрин», который рекомендуется для диетического питания лицам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени, почек, а также для детского питания. Для детей предназначен также напиток «Школьный». Пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной и болгарской палочек в соотношении 2:1 в течение 2,5–3 часов до образования плотного сгустка, который тщательно перемешивают и добавляют 10 % фруктово-ягодного сиропа и 5 % сахара. Смесь фильтруют и пастеризуют при 85–90 °C в течение 10 минут. Готовый напиток имеет однородную консистенцию, в меру сладкий вкус с ароматом сиропа.
Украинским НИИ мясной и молочной промышленности и Киевским НИИ педиатрии, акушерства и гинекологии разработан с учетом медико-биологических обоснований состава и уровня техники и технологии ассортимент детских молочных продуктов, изготовленных на основе молочной сыворотки, которые в зависимости от способа ее обработки делятся на две группы: типа «Виталакт» и «Ладушка».
К числу продуктов типа «Виталакт» относятся «Виталакт ДМ» — жидкий, готовый к употреблению напиток, предназначенный для искусственного и смешанного вскармливания детей грудного возраста, приближенный по всем показателям к женскому молоку. В состав его входят молоко, сливки, сухая сыворотка, подсолнечное масло, сахароза, солодовый экстракт, препараты витаминов C и A. «Виталакт обогащенный» — жидкий продукт для вскармливания в основном недоношенных и ослабленных детей, сбалансированный по аминокислотному и витаминному составу, «Виталакт 2»— жидкий продукт с повышенным содержанием модифицированного белка. При выработке «Виталакта кисломолочного» используется специальная закваска с высокой биологической активностью. Ко второй группе относится сухое молоко «Ладушка», по составу и свойствам соответствующее лучшим мировым образцам.
Работы по созданию лечебных кисломолочных продуктов проводятся и другими научными коллективами нашей страны. Так, Казахский филиал Института питания АМН СССР разработал способ получения детского лечебного напитка «Балдырган» с высокой усвояемостью, основанный на внесении в молоко перед сквашиванием эмульсии, содержащей яичный желток,
растительное масло, витамины E и PP. Сотрудники Горьковского сельскохозяйственного института предложили кисломолочный напиток для лечения стафилококкового сепсиса, получаемый при сквашивании молока закваской ацидофильных палочек, дрожжей с добавлением меда и яичной массы, а Киргизский НИИ акушерства и педиатрии предложил детский лечебный кисломолочный продукт, способ получения которого включает очистку молока, внесение в него сахара, микроэлементов, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, добавление фермента лизоцима (45–50 мг на 1 л), витаминов и закваски, сквашивание, охлаждение и созревание.Для производства молочных напитков все шире используют не только коровье молоко, но и молоко других видов животных — овец, коз, буйволиц. В настоящее время все большую популярность приобретает катык — кислое овечье молоко, излюбленная пища в пастушеских становищах ряда стран. Закваской для него служит кусок желудка теленка, содержащий ферменты, осаждающие из молока белки. Кроме отменного вкуса применение катыка дает поразительные результаты: веснушки или пигментные пятна почти полностью исчезают, кожа становится гладкой и нежной, а волосы — густыми, блестящими, шелковистыми.
Прав известный наш косметолог Р. А. Фридман, считающий, что трудно найти в мире такие длинные и красивые волосы, как у жительниц Средней Азии, широко пользующихся овечьим кислым молоком.
В республиках Закавказья, Средней Азии и Казахстане употребляют в пищу козье молоко, богатое жирами, микро- и макроэлементами, витаминами, обладающее высокой переваримостью. Его пьют в натуральном виде, а также используют для производства простокваши, мацони, айрана, сыров (брынза, качковал, пекарино, сулгуни), творога.
Высокой жирностью (до 8 %) и большим содержанием белка отличается молоко зебу. Из него готовят различные кисломолочные продукты — кхоа, йогурт, ганну, мягкие сыры типа бандал, дакка.
В Азербайджанской ССР, Грузинской ССР, Дагестанской АССР используют в пищу молоко буйволиц, приятное на вкус, содержащее значительное количество жира и белка, а также витамины и разнообразные микроэлементы. Его добавляют в чай и кофе, вырабатывают очищенный жир, особое сгущенное молоко коа, сортовые сыры голландского типа, рассольные, твердые и кисломолочные сыры. Из этого молока готовят такие любимые сельским населением и горожанами продукты, как гаймаг (сливки), густую простоквашу (гатыг, шор), айран и др.
В пустынных районах Советского Союза туркмены, казахи, каракалпаки и другие народы широко используют в пищу темное, густое, сладко-солоноватое, сильно пенящееся при переливании, богатое жиром, белками и минеральными веществами питательное молоко верблюдиц.
Обычно верблюжье молоко употребляют в виде кисломолочного напитка — шубата (по-туркменски — чал), а также для приготовления масла, сыра, творога, кефира.
Для приготовления шубата молоко верблюдиц процеживают и охлаждают до 30–35 °C, затем переливают его в дубовую бочку и вносят производственную закваску (крепкий шубат без постороннего запаха и вкуса) из расчета 1 часть закваски на 3–4 части свежего молока. Смесь хорошо вымешивают в течение 20–30 минут и оставляют для брожения на 3–4 часа. За это время в заквашенном молоке сложные вещества под действием микрофлоры превращаются в более простые; кислотность шубата нарастает, казеин створаживается и выпадает в осадок. Поэтому смесь приходится постоянно перемешивать, чтобы грубодисперсные частицы белка стали мелкими и напиток сохранил жидкую консистенцию. По мере дойки маток молоко добавляют в бочку с шубатом и тщательно перемешивают. Процесс сквашивания при температуре 20–25° продолжается 10–20 часов, после чего напиток разливают в пол-литровые бутылки, закупоривают и ставят в холодильник на 10–12 часов для дозревания. Шубат при 5–10 °C может храниться в расфасованном виде 5–6 дней, не теряя питательных свойств.
Высокие диетические, лечебные и питательные свойства шубата давно уже были известны народам Казахстана и Средней Азии. Медики обратили внимание на то, что население, систематически употребляющее в пищу шубат, менее подвержено заболеванию туберкулезом, реже страдает рахитом, легче переносит болезни печени, желудка и кишечника. Шубат усиливает сопротивляемость организма человека при истощающих хронических болезнях, восстанавливает нарушенные функции многих органов и систем, усиливает действие ряда лекарственных препаратов. Лечебные свойства шубата обусловлены особенностями физико-химического состава молока верблюдиц, которое по количеству витаминов, набору ферментов, микроэлементов, усвояемости белков, жиров, содержанию незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных кислот выгодно отличается от коровьего молока. Кроме того, в процессе смешанного молочнокислого и спиртового брожения в шубате образуется молочная кислота, углекислый газ, винный спирт и ароматические вещества, присутствие которых обусловливает новые диетические свойства, своеобразный вкус и аромат этого напитка, по механизму действия на организм не отличающегося от других кисломолочных продуктов. Лечение шубатом пока не получило широкого распространения. С увеличением производства верблюжьего молока на основе современных научных достижений откроются возможности использования этого напитка не только как пищевого продукта, но и как лекарственного средства при различных заболеваниях.